"Saisonal, Regional, Optimal"

Wild Rezepte                                                                                             

Hirschkeule mit Spätzle

1.   Zutaten für 6 Personen: 

 

1 kg Hirschkeule                                                   200 ml Rotwein

Knoblauch, Rosmarin                                           Pfeffer

4 St. Wacholderbeeren                                          1 Lorbeerblatt

5 Zwiebeln                                                             3 Petersilienwurzeln

100g Champignons                                              200g Maronen

2 EL Öl                                                                  200 ml Wildfond

3 Eier                                                                      300 g Mehl

Milch                                                                     Wasser

Stärke

 

1. 2.    Zubereitung:

 

• Hirsch abbrausen, trocken tupfen.
• Marinieren in Wein, Knoblauch in Scheiben, Lorbeerblatt, Rosmarin, gestoßene Pfeffer- und Wacholderbeeren (am besten über Nacht).
• Aus der Marinade nehmen, trocken tupfen. Frühlingszwiebeln putzen, hinteres Grün abscheiden. Pilze putzen, vierteln. Petersilienwurzeln schälen, längs halbieren.
• Fleisch in Öl in einem Bräter von allen Seiten scharf anbraten. Gemüse und Maronen zugeben, mitbraten.
• Mit Marinade und Wildfond ablöschen, aufkochen. In den vorgeheizten Backofen bei 80 Grad geben. Etwa 2 Stunden sanft garen, bis der Braten innen ca. 60 Grad hat (Medium, mit Bratenthermometer messen). Braten herausnehmen, in Alufolie wickeln.
• Rosmarin, Lorbeer aus der Sauce nehmen, losköcheln. Mit Stärke abbinden, abschmecken. Fleisch in Scheiben schneiden, mit Spätzle, Gemüse und Sauce servieren.

Für die Spätzle Mehl, Eier, Salz, etwas Milch und Wasser mit den Knethaken des Handrührgeräts verkneten. Evtl. noch Wasser und Milch zugeben, so dass ein zähflüssiger Teig entsteht. Mit der Spätzlereibe den Teig portionsweise in kochendes Salzwasser reiben und mit einer Schaumkelle herausholen, sobald die Spätzle an der Oberfläche schwimmen. Mit etwas Öl begießen, damit sie nicht zusammenkleben. Man kann sie dann auch kurz vor dem Servieren in einer Pfanne erhitzen.

 

Wildschweinbraten mit Preiselbeersauce 

( 4 Personen)

 1.    Zutaten

 

1 kg Wildschweinbraten                                           2 Becher Buttermilch

500 ml Apfelsaft                                                        1 Becher saure Sahne

1 Glas Johannisbeergelee                                           1 Knoblauchzehe

1 Glas Wildfond                                                                  1 Zwiebel

Salz                                                                             Pfeffer gemahlen

Paprika edelsüß                                                          Majoran

Nelken                                                                         Lorbeerblätter

Olivenöl

 

1. 2.    Zubereitung

 

• Fleisch mit Salz, Pfeffer und getr. Majoran einreiben und mit Nelkengespickter Zwiebel, 2-3 Lorbeerbl. in eine Schüssel geben, mit Buttermilch übergießen und zugedeckt 2-3 Tage im Kühlschrank einlegen

• Fleisch aus dem Sud nehmen und mit Küchentuch abtupfen

In einem Bräter mit Olivenöl scharf anbraten

• Mit Apfelsaft und Wasser ablöschen, 2-3 Esslöffel Johannisbeergelee und Bratensaft zugeben; 90 min. bei schwacher Hitze köcheln

• Pfifferlinge in einer Pfanne mit Olivenöl angehen lassen und zur Sauce geben

• Mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken

• Fleisch und Pfifferlinge herausnehmen, saure Sahne oder Schmand mit einem Schneebesen oder Zauberstab unterziehen

• Fleisch aufschneiden und anrichten

 

Beilagen: Spätzle, Knöfle oder Knödel, Orangenscheibe mit Preiselbeeren zur Garnitur

 

Gespickter Rehrücken mit Rotweinbirnen

( 4 Personen)

 1.    Zutaten

 

1,5 kg Rehrücken                                                       2 Karrotten

1 Sellerieknolle                                                           2 Zwiebeln

5 Wacholderbeeren                                                    1 Lorbeerblatt

ganzer Pfeffer                                                             Majoran

Thymian                                                                     1 Tasse Apfelessig

2 Tassen Rotwein                                                       200 g Speck

Salz                                                                             Butter

4 Birnen                                                                      250 ml Rotwein

3 EL Zucker                                                               5 Gewürznelken

½ Paket Vanillezucker                                               1 Zimtrinde

 

1. 2.    Zubereitung

 

• Für die Beize Marinade Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel und Zwiebel putzen bzw. schälen, würfelig schneiden und in Wasser dünsten. Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Thymian, Majoran und Pfefferkörner zugeben. Anschließend Apfelessig und Rotwein zugeben.

• Gemüse abseihen, Brühe auffangen, auskühlen lassen, danach über das Fleisch gießen und darin mindestens 24 Stunden marinieren lassen. Dabei den Rehrücken mit der Beize immer wieder begießen.

• Speck in Streifen schneiden und Rehrücken damit spicken. Salzen und pfeffern, Rehrücken rundherum in Butter scharf anbraten und im Rohr bei ca. 200 °C etwa 40 Minuten braten, dabei 5 Minuten vor Ende der Bratzeit das Gemüse zugeben.

• Für die Rotweinbirnen die Birnen schälen, Kerngehäuse ausstechen und mit Rotwein, Zucker, Zimtrinde, Gewürznelken und Vanillezucker marinieren.

• Einige Zeit stehen lassen und anschließend die Birnen in der Marinade aufkochen. Richten Sie den Rehrücken gemeinsam mit den Rotweinbirnen an.

 

Hasenfilet mit Feldsalat

( 4 Personen)

 1.    Zutaten

 

350 g Hasenfilet                                                         Salz + Pfeffer

4 EL Öl                                                              4 EL Wildfond

100 g Pinienkerne                                            100 g Sellerie

400 g Feldsalat                                                 3 EL Balsamessig

5 EL Wallnussöl

 

1. 2.    Zubereitung

 

• Fleisch abspülen, trocknen und mit Salz und Pfeffer einreiben. In einer Hälfte des Öls von allen Seiten anbraten, in Alufolie einwickeln

• Bratensatz mit Wildfond ablöschen und in eine Schüssel gießen.

•  Birnen schälen, vierteln, Kerne entfernen und in schmale Spalten schneiden.

• Birnen im restlichen Öl anbraten.

• Sellerie schälen und in Streifen schneiden. Salat putzen, trocknen und auf den Tellern verteilen.

• Essig, Salz, Pfeffer und Walnussöl verrühren, den Bratenfond dazu geben.

• Hasenfilet in dünne Scheiben schneiden und mit den Birnenspalten auf dem Feldsalat anrichten. Mit Selleriestreifen und Pinienkernen bestreuen und mit der Vinaigrette beträufeln.